26 Feb 2020

Blog Masilicò: la Storia della pasta

Blog Masilicò: la Storia della pasta

La Storia della pasta, il nuovo articolo Masilicò

Buongiorno a tutti e bentornati. E’ la storia della pasta il nuovo articolo Masilicò. Oggi parleremo proprio della storia della pasta.
Prodotto alimentare che ci caratterizza e per cui siamo conosciuti in tutto il mondo.
Questa ebbe inizio quando l’uomo abbandonò la vita nomade e diventò agricoltore, imparò a seminare e a raccogliere. E’ in quel tempo che la storia dell’uomo si sposa e si incrocia con quella del grano e con il grano ha inizio la storia della pasta.
Di raccolto in raccolto, di generazione in generazione, l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, spianandolo in impasti sottili cuocendolo su pietra rovente.
Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di pasta. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale al primo millennio a.C., alla civiltà greca.
La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon deriva il laganum latino, che cicerone cita nei suoi scritti. “Lagane” e sfoglie di pasta hanno conquistato l’impero.
Le prime due date certe nella storia della pasta in Italia sono: 1154, quando in una sorta di guida turistica ante litteram il geografo arabo Al-Idrin menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah (dall’arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola (in Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria; nel Salento la massa e tria e i ciceri e tria; nell’area barese c’è la tridde, diminutivo di tria); e 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una “bariscela plena de macaronis”.
Sappiamo che Marco Polo tornò dalla Cina nel 1295: viene così sfatata la leggenda che sia stato lui ad introdurre la pasta (quella conosciuta in Cina, peraltro poco aveva a che vedere con quella di grano duro tipica del nostro paese) in Italia.
Sono stati gli Arabi ad essiccare le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione.
Quando? Il più antico documento è il libro di cucina di ‘Ibn ‘al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere: si tratta della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, ma soprattutto con lenticchie
Il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all’aria.
Successivamente, il norditalia inventò la giostra, cioè un marchingegno di legno formato da un asse centrale verticale per sostenere i telai con le paste corte o in matassa o le canne con la pasta lunga. La giostra si trovava in un locale riscaldato e girava utilizzando forza motrice idrica o animale.
Il mitico “sposo” della pasta, il pomodoro, arrivò in Italia dal Perù nel 1554, ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio solo nel XVII secolo. La pasta col pomodoro nasce quindi “appena” quattro secoli fa.
Nel ‘500 i maestri di paste alimentari, cominciano a fare quello che i mugnai avevano già fatto da secoli: creare sodalizi di mestiere.
Troviamo corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. Nelle città dove tale arte era meno fiorente, i pastai si immatricolavano insieme con i fornai.
Fino alla seconda metà del XVIII secolo l’impasto della semola con l’acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo è stato  utilizzato fino a quando Ferdinando II ha fatto inventare un processo meccanico.
I primi torchi idraulici sono comparsi intorno al 1870 ed il processo di meccanizzazione fu graduale. Il processo di fabbricazione della pasta è stato più o meno meccanizzato il secolo scorso. Grazie a macchine mosse dal vapore o dall’energia idraulica. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo è stata brevettata nel 1933.
Sebbene il processo di fabbricazione sia cambiato, il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua.

Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza semola di grano duro. Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso nel mondo: il frumento.

In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali, il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La differenza tra semola di grano duro e farina di grano tenero é importantissima. Ma di questo parleremo nel prossimo articolo Blog sulla pasta!

E voi? Che rapporto avete con questo prodotto?