15 Gen 2021

ZAFFERANO: UNA SPEZIA INCONFONDIBILE PER COLORE E GUSTO

ZAFFERANO: UNA SPEZIA INCONFONDIBILE PER COLORE E GUSTO

Il fiore dello zafferano è un crocus dal colore viola intenso.

Zafferano: una spezia inconfondibile per colore e gusto • Le coltivazioni più diffuse sono in Asia e nel bacino del Mediterraneo. Le regioni italiane con le coltivazioni più estese sono: Marche, Abruzzo, Sardegna, Sicilia, Campania, ma anche Toscana, Basilicata e Umbria.

Pioggia e neve

Questa pianta “gradisce” molto un clima piovoso, ma su terreni che non creino ristagno. Devono essere quindi campi pianeggianti e con terreno drenante. Come molti sapranno il crocus vive bene anche con neve e gelo, purché non sia per periodi lunghi. Con lo stesso bulbo si possono ottenere anche quattro anni di raccolto.

Buono, ma costoso

Lo zafferano è la spezia più costosa in assoluto al mondo, ma è anche la più pregiata. Il motivo per cui costa così tanto è legato alla complessità non tanto della coltivazione, ma del metodo di raccolta. Questa spezia è lo stimma essiccato del fiore. È necessario quindi separare la parte femminile del crocus, facendo attenzione che sia ben asciutta. Ne deriva che per compiere questa operazione esista solo il sistema manuale, altrimenti gli stimmi si danneggerebbero.

Un altro motivo legato a questo costo elevato è il numero degli stimmi di ogni fiore: solamente tre! Per arrivare ad avere 1 chilogrammo di zafferano le operazioni sopra descritte si applicano a 170.000 fiori. Perdipiù questa raccolta va effettuata in sei settimane e solo all’alba.

Zafferano… sulla tavolozza

Ciò che non tutti sanno, però, è l’utilizzo alternativo di questa spezia. Dato il suo colore caldo, intenso e dorato, infatti, viene utilizzato nell’industria tessile per tingere alcuni tessuti. Un ragazzo aquilano, per esempio, ha ricevuto riconoscimenti per aver realizzato, utilizzando il pigmento dello zafferano, foulard, cravatte e papillon. Il giovane imprenditore, spingendosi oltre e adottando lo stesso metodo per colorare anche sneakers, candele e addirittura i confetti di Sulmona, è riuscito a vendere le sue creazioni perfino a New York!

Zafferano, una spezia inconfondibile per colore e gusto • Il risotto “giallo” dei Lumbard

Milano 1574: il Duomo è in costruzione ed il grande Valerio di Fiandra, abile e quotato artigiano di vetrate spettacolari, si avvale dell’aiuto di un giovane garzone che veniva chiamato “Zafferano”. Questo soprannome gli era stato dato perché amava aggiungere ai vari colori che preparava per il suo maestro un pizzico di zafferano per vivacizzarli.

Un giorno il maestro Valerio lo prese in giro, dicendogli che prima o poi gliene sarebbe andato a finire anche nel piatto. Così, il giorno delle nozze della figlia del mastro vetraio, fu proprio questi che chiese al valido aiutante di dare un tocco di vivacità al menù nuziale, aggiungendo all’anonimo riso al burro una buona dose di zafferano. Fu un grande successo per gli occhi e per il palato! Tanto da diventare piatto abituale sulle tavole dei Milanesi.

Nel corso dei secoli vennero aggiunti il midollo di bue, la cipolla, in alcune versioni il vino bianco e… l’ossobuco con la “gremolada”. Questo piatto è ora diffuso in tutto il mondo come simbolo, insieme alla cotoletta, della città meneghina.

Invece in Abruzzo..

Anche qui, nella “regione verde d’Europa”, lo zafferano trova spazio in cucina nella ricetta dei rigatoni, insieme al guanciale. Una ricetta semplice, ma gustosa, composta da: guanciale, ricotta, zafferano per l’appunto, olio e pepe.

E in Campania?

Anche in questa regione la spezia in argomento trova spazio in varie ricette. Una tra le più originali è sicuramente la zuppa di cipolle allo zafferano. Le cipolle vengono dolcemente appassite nel burro e stufate con brodo, sale e pepe. Vengono utilizzati cubetti di pane alle noci rosolati in padella e su cui verrà versata la zuppa colorata ed insaporita dallo zafferano. Una nevicata di grana o pecorino grattugiato, qualche minuto in forno a gratinare… et voilà!

Zafferano: una spezia inconfondibile per colore e gustoDalla cucina alla medicina

Anche i petali di questi fiori trovano spazio di utilizzo per decorare e guarnire piatti e bevande. I petali essiccati, dato il loro colore intenso ed avvincente, vengono inseriti nei pot-pourri, nelle candele e in taluni saponi naturali. Anticamente questi preziosi pistilli venivano utilizzati per le loro proprietà antidolorifiche, antispastiche e sedative. Come spesso accade, possono manifestarsi anche effetti poco piacevoli come torpore, diminuzione delle piastrine, vertigini. È quindi sempre consigliabile non abusarne.

Regalo prezioso

Masilicò si avvale delle coltivazioni di zafferano del Cilento. In questa terra meravigliosa questa coltivazione è piuttosto recente ed è nata come una sfida. A Montano Antilia questa scommessa ha dato ottimi risultati, forse grazie anche all’aria salubre che caratterizza questo luogo. Ecco che Masilicò, avvalendosi di questa produzione, racchiude il meraviglioso oro rosso del Cilento sotto forma di stimmi in un comodo ed elegante vasetto di vetro. Un dono utile e pregiato che sarà sicuramente apprezzato dal destinatario. Con un vasetto di questa spezia, Masilicò garantisce la realizzazione di 12 porzioni, scegliendo tra le tante ricette che la cucina italiana offre.