25 Mar 2020

Processi di produzione della pasta secca – Blog Masilicò

Processi di produzione della pasta secca – Blog Masilicò

Buongiorno a tutti e ben tornati nell’ormai tradizionale rubrica settimanale, quella del Blog di Masilicò.
Oggi vi parleremo dei processi di produzione della pasta secca, riassumendovi il metodo di lavoro dei produttori di Masilicò.
La pasta secca per legge deve essere fatta con semola di grano duro. Infatti, con quello tenero si fa la farina mentre con quello duro la pasta.

Il grano utilizzato è quello campano, pugliese e della basilicata, l’utilizzo è esclusivamente di grani al 100 italiani con il 10 per cento di valore proteico.
I produttori riescono a realizzare circa novanta formati di pasta più o meno con le stesse caratteristiche.
Ma come avviene effettivamente il processo di produzione artigianale?
La prima fase è quella della panificazione vera e propria.


Il prodotto viene impastato per circa 15/20 minuti con acqua fredda, poi viene estrusa nella pressa che appunto pressa l’impasto nella trafila, che è in bronzo.
Le forme delle trafile hanno la forma del formato di pasta che si desidera. Penne, paccheri e così via. Poi la pasta passa nel trabatto.

L’ Impasto ha semola più acqua e la pasta secca è così perché deve avere una umidità standard, del 12.50 per cento totale. Per cui, per una corretta realizzazione, è necessario eliminare l’acqua in più che per natura sia la semola che l’acqua stessa portano all’impasto.
Da un chilo di semola di pasta secca otteniamo circa 900 grammi di prodotto. invece, di pasta fresca si riesce a produrre anche un 1.4 kg di pasta proprio grazie alla presenza dell’acqua dell’impasto.

Nel trabatto inizia il ciclo di essiccazione della pasta, in questo processo viene tolto il 12 per cento di acqua.
Siamo alla fase definita incartamento, dove viene tolta un pò di acqua e la pasta inizia ad avere la sua forma. E’ una fase fondamentale perché se il prodotto non fosse incartato durante questo passaggio il prodotto rimarrebbe come è uscito dalla macchina.

Questo processo dura circa un’ora e mezzo e in seguito viene seguito da quello di essiccazione.
Una differenza tra pastificio industriale rispetto a quello artigianale è già presente in questa fase: dall’incartamento va in automatico nell’essiccatore, cioè in 4, 5 è possibile vedere il prodotto da semola a pacchi già fatti ed essiccati.

Quello artigianale invece è molto più lento, la pasta viene tagliata, stesa, poi passa per le celle di essiccazione, poste al massimo a 42 gradi di temperatura,
E’ un processo molto più manuale, reale e tangibile, in sostanza.
E’ il punto di forza e la scelta commerciale fatta dai produttori.


La loro essiccazione dura anche 18/20 ore. E poi resta in cella di rinvenimento una intera giornata. Motivo per cui investe nella qualità, non nel numero totale,
Inoltre, e non per ultimo, il prodotto realizzato con processo industriale, la cui temperatura di essiccazione e di circa 150 gradi, è sostanzialmente un prodotto già cotto che viene ricotto, ovviamente non scuoce! Perché il prodotto è già cotto e viene semplicemente reidratare. Nella pasta artigianale c’è l’obbligo di mettere il tempo di cottura ma in realtà non lo ha!

Perché ha un punto di cottura precisissimo che non conosce nessuno!
Il tipo di lavoro è la forza e il vantaggio di tutto il processo.
Diamo peso e valore alle tecniche antiche, a fasi lente ma che fanno la differenza, all’unicità di un prodotto unico!!