20 Mar 2021

PARLIAMO ANCORA DI ZAFFERANO

PARLIAMO ANCORA DI ZAFFERANO

Gli Ingredienti Masilicò

PARLIAMO ANCORA DI ZAFFERANO!

Pare che questa meravigliosa spezia veda le sue origini nell’isola di Creta e questo si può evincere dal ritrovamento di alcuni affreschi a Santorini – in particolare ne “La raccoglitrice di zafferano” – e che sembrano risalire al XII secolo avanti Cristo.

Gusto, colore, benefici lo rendono uno degli elementi principe in cucina, in pittura e nella cosmesi di tutto il mondo.

Questa meravigliosa polverina rossa ha ispirato non solo pittori, ma anche scrittori e poeti come ad esempio Camillo Chiarieri con la poesia “Oro rosso”, contenuta nel libro dedicato all’Abruzzo e che ad un certo punto recita così:

“È in quell’attimo in cui il sole
si concede un piccolo sbadiglio
che al pistillo poi non duole
levarsi dal proprio nascondiglio.

È un filamento esile
fragrante appendice, etereo bargiglio
oro rosso pensile
di Persiana radice, dell’Asia figlio”.

Ecco in queste due strofe la perfetta descrizione del momento in cui, all’alba, i pistilli vengono raccolti dopo che il primo sole li ha “risvegliati”.

Zafferano Masilicò? Scoprilo qui –> Le Spezie di Masilicò

PARLIAMO ANCORA DI ZAFFERANOLa leggenda di Ovidio 

Il grande poeta Ovidio ha lasciato il racconto che vede protagonista la ninfa Smilace e un guerriero che rispondeva al nome di Krokus.

Tra i due giovani era nato l’amore, ma gli dei non accettarono questa situazione e così, vedendosi contrastato senza vie di uscita, Krokus si tolse la vita.

La ninfa impazzì per il grande dolore.

A quel punto gli dei compresero il loro errore e trovarono la soluzione trasformando i giovani innamorati in due piante.

La ninfa divenne un alberello con rami ricchi di spine e foglie a forma di cuore: la Smilax Aspera.

Il giovane guerriero, il cui carattere fu paragonato alla superbia rappresentata dal colore viola e ritenendo avesse un’anima paragonabile a qualche cosa di caldo e lucente, fu trasformato in Crocus Sativus.

Delicati stigmi

Ogni crocus ha al suo centro tre stimmi rosso-arancione. Con il sole i fiori si aprono completamente, così da favorire i raccoglitori a rimuoverli.

Quando saranno tutti raccolti, proprio così manualmente di fiore in fiore, saranno ben stesi ad asciugare perfettamente in un luogo che sia asciutto e caldo.

Quando saranno perfettamente essiccati andranno riposti in luogo fresco ma asciutto.

Saranno poi invasettati così o dopo essere stati triturati fino ad ottenere una polvere.

PARLIAMO ANCORA DI ZAFFERANOSpezia prosperosa

Tutto quello appena descritto, più il fatto che per realizzare 1 grammo di zafferano necessitano 200 fiori, giustifica il costo elevato di questa spezia.

Negli ultimi anni questa produzione sta sempre più dando spinta all’economia Italiana, anche grazie ai pistilli interi che vengono esportati.

La maggior parte della produzione avviene in Sardegna, nel Medio Campidano. Anche in Cilento, però, la coltivazione del crocus, nata quasi come una sfida, sta dando ottimi risultati.

Safranale e non solo

Gli stimmi del crocus devono il loro colore arancione intenso, quasi rosso, al fatto che contengono carotenoidi e crocina.

Il profumo così caratteristico, invece, è dovuto ad una molecola volatile che risponde al nome di safranale e che ha origine mentre i pistilli essiccano.

Già gli Arabi, nell’antichità, si resero conto che il suo utilizzo era portatore di buon umore, tanto da considerarlo come antidepressivo.

Questa caratteristica è tutt’oggi utilizzata in ambito clinico.

Essendo ricco di carotenoidi ha elevate proprietà antiossidanti, rafforza la memoria e la capacità di apprendere.

Contiene abbastanza vitamina A da contrastare le patologie degenerative maculari nelle persone anziane.

È ottimo come supporto nell’asma e come antinfiammatorio delle vie respiratorie.

Rallenta l’invecchiamento cellulare a beneficio della pelle, soprattutto se si unisce, alla polvere di zafferano, la polpa di papaya, realizzando una validissima maschera per il viso.

Se la si unisce al latte o al thè prima di addormentarsi è un validissimo aiuto per chi soffre di insonnia.

Un thè realizzato interamente con polvere di zafferano cura la psoriasi ed alcune problematiche dello stomaco, grazie sempre al safranale che contiene.

Però…

E’ necessario però prestare attenzione al fatto che l’assunzione giornaliera di zafferano non deve assolutamente superare la soglia dei 20 grammi, poiché le conseguenze potrebbero essere gravi.

Tanto altro oltre al risotto!

Una spezia così profumata e colorata trova spazio in cucina in ogni tipo di portata, esalta il sapore della polpa bianca di pesce, molluschi e crostacei, ma è perfetta anche in abbinamento alle carni preparate in umido, sotto forma di creme dal gusto delicato.

L’importante è che, al fine di mantenere tutto il suo sapore ed il suo profumo, venga utilizzato nell’ultima fase di cottura delle ricette.

Anche per lo zafferano esistono ricette regionali di ogni tipo, così:

  • In Sicilia: pasta con le sarde; brodo di petza e cioè di gallina;
  • In Abruzzo: i cannarozzetti, formato di pasta da condire unendo allo zafferano ricotta di pecora e pepe;
  • In Sardegna: spaghetti con arselle e pomodorini, ma anche le zeppole (zippuasa) di carnevale con agrumi e miele;
  • In Campania: mafalde con salvia e ricotta;
  • In Lombardia: beh, si sa! Risotto con osso buco e “gremolada”.

E ancora di regione in regione: torte, creme dolci, pollo arancia e zafferano, finocchi, polpette di carne in crema di zafferano, cavolfiori, panada sarda e tanto altro ancora!

Non solo cucina

Dopo aver descritto e decantato principalmente ciò che appaga il gusto, ecco invece l’utilizzo che soddisfa vista e vanità.

Da tempo immemore lo zafferano ha trovato utilizzo nella preparazione dei colori per i pittori nella realizzazione di pasta di vetro per vetrate artistiche.

Più recentemente l’intraprendenza di un giovane abruzzese ne ha fatto ingrediente basilare per la realizzazione di pellami per borse, scarpe, cinture e, addirittura, per foulard.

PARLIAMO ANCORA DI ZAFFERANOCuriosità

Le coltivazioni di crocus possono avvenire per cinque anni consecutivi, ma poi il terreno, per ricostituirsi, avrà bisogno di dieci anni di riposo da questa coltura.

Il personaggio illustre più goloso in assoluto di questa spezia pare fosse Enrico VIII  d’Inghilterra.

Lo adorava così tanto che, pur di averne sempre per i suoi piatti, proibì che ne fosse fatto uso dalle donne per tingersi i capelli e agli uomini per colorare le stoffe dei loro abiti.